Descoberta
Fermentação
Degustação

Descoberta

Dom Pérignon, um monge beneditino, era o responsável pela administração das cantinas da Abadia de Hautvilles, na diocese de Reims, França, alguns séculos atrás. Foi dele a idéia de usar rolhas para fechar garrafas, misturar diversos vinhos para chegar a um tipo final de melhor qualidade, mas a sua maior contribuição para a vinicultura foi a descoberta acidental do espumante natural que, no Brasil, é denominado erradamente de champanhe ou champanha.

Champagne é uma região demarcada da França com cerca de 30 mil hectares, incluindo as imediações da Montanha de Reims, o Vale de Marne e a Cote de Blancs, nos distritos de Reims (de onde era Dom Pérignon) e Epernay, além das Vinhas de Aube. Na França, somente os espumantes produzidos nessa região são denominados de champagne. Os demais, são mousseaux.

Dom Pérignon verificou que alguns de seus vinhos estocados refermentavam na garrafa e, segundo consta, chegou a atribuir o fato a obra do diabo, porque as garrafas estouravam à noite. Depois de algum tempo de susto começou a observar a espuma e bolinhas que se formavam, tomou e gostou da nova bebida.
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Fermentação

A champanhe decorre de uma segunda fermentação alcóolica de um vinho base (sempre branco), com a diferença de que se mantém o gás carbônico (que forma a espuma) na bebida. Durante a fermentação do vinho ele sai através da abertura existente na parte posterior do recipiente.

Como a fermentação de 17 gramas de açúcar para a produção de 11 graus de álcool, no vinho, resulta na formação de quatro litros de gás carbônico ou quatro atmosferas, enquanto que as champanhes são fermentadas até atingirem seis atmosferas, basta que, para a segunda fermentação, utilizem-se 24 gramas de açúcar a mais, o que também aumenta o teor alcóolico dessa bebida (que é vendida com 11,5 a 12 graus) em relação ao vinho.

A fermentação é feita de duas formas, para obtenção de champanhe: em grandes recipientes de aço inoxidável, durante 35 a 45 dias, a temperatura controlada de 15 graus, processo conhecido como chamart, que é o mais utilizado no país. Ou pelo sistema champenois, obrigatório na região de Champagne, na França, e somente utilizado por poucas indústrias no Estado, em lotes muito pequenos.

O sistema champenois consiste na segunda fermentação na própria garrafa, onde, além do vinho base, é colocado o licor com o acréscimo de açúcar, leveduras e um clarificante para decantar as impurezas. A garrafa é fechada com uma tampa tipo cerveja e colocada em posição horizontal, por 45 a 60 dias, para a fermentação, que pode chegar a 150 dias se a temperatura utilizada for muito baixa, ao redor de 10 a 12 graus.

Quando a fermentação estiver concluída, as impurezas se decantarão, e é necessário realizar-se a cuidadosa operação de sua retirada. Para tanto, as garrafas são colocadas em "pupitres" (cavaletes formados por dois planos inclinados), com a boca sendo inclinada para uma posição voltada cada vez mais para o chão, até quase a vertical.

Com isto, as impurezas vão gradativamente deslizando pelas paredes (para não prejudicarem o líquido) até a boca, num caminho semelhante a uma espiral. Quando já estiverem todas depositadas na boca, o "pescoço" da garrafa é congelado com uma solução de água e sal a baixa temperatura, reunindo as impurezas num bloco.

Abre-se a garrafa e elas são expulsas pela pressão interna do líquido, que, imediatamente, recebe a adição de açúcar para ficar no padrão brut (até 12 gramas por litro) ou demi-sec (de 20,1 a 80 gramas). No processo chamart a adição de açúcar visando a padronização nos tipos é feita logo depois da fermentação.

A qualidade da champanhe pode ser verificada com uma análise da borbulha e da persistência da espuma. Borbulha pequena e espuma persistente e duradoura são sinais de que a fermentação foi correta e controlada.
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Degustação

A degustação ideal da bebida ocorre a uma temperatura de oito a dez graus. Não deve ser esfriada no refrigerador, mas em um balde de gelo por período não inferior a vinte minutos.

A tampa deve ser retirada lentamente, para não haver um desequilíbrio violento, que resultará numa perda mais rápida do gás carbônico, com a formação de muita espuma. Esta também é causada por choque de temperatura. Por isso recomenda-se servir a bebida em copo alto tipo tulipa, inicialmente até uma altura de um a dois centímetros, para reduzir a temperatura do copo. Depois, pode se completar o volume.

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