Embora o processamento de couros e a fabricação de seus artefatos, nas Missões, se aproximasse, pela forma de organização do trabalho, das corporações medievais, existiam algumas características especiais.
Sua estrutura era "emprestada", adotada pelos jesuítas por ser aquela que mais se adequava ao sistema de controle do trabalho por parte dos religiosos. Ao contrário das corporações da Idade Média, onde a decisão sobre as quantidades de produtos a serem confeccionados, o número de artesãos e aprendizes a exercerem a profissão e os processos de produção a serem seguidos eram tomados pelos artesãos (ou pela fatia mais privilegiada deles), as corporações de ofícios das reduções jesuíticas eram controladas pelos padres, que, ao instalá-las, tinham por objetivo a auto-suficiência dos núcleos missioneiros.
Em razão dessa característica, torna-se difícil estabelecer até que ponto os artigos produzidos pelo artesanato missioneiro eram mercadorias. A crer-se nas afirmativas de Lugon, eles tinham, de fato, valor de troca, uma vez que eram comerciados com os espanhóis; mas o mesmo Lugon frisava que "as diversas oficinas trabalhavam para a comunidade e entregavam-lhe os seus produtos", os quais seriam distribuídos, de acordo com a necessidade, para os índios.
Nesse caso, os artigos teriam apenas valor de uso, uma vez que atendiam às finalidades a que se destinavam, sem que fossem transferidos a quem iriam servir como valor de uso, por meio de troca.
Situação semelhante existia naquelas regiões do Rio Grande onde eram produzidos os artefatos exclusivamente para atender às necessidades de uma unidade, como uma estância. Os artigos eram confeccionados para serem utilizados no próprio local, e não apra troca ou venda. O mesmo não acontecia nas cidades. Nestas, grande parte do artesanato era destinado à venda, sendo, portanto, mercadoria.
Quem, nas cidades, produzia os artefatos (em especial os de couro) para serem vendidos? Uma certa quantia deles, consumida pelas camadas mais ricas da população, era importada.
Outra porção era feita por artesãos, livres ou escravos. Os escravos de ganho, a quem era ensinada uma profissão, para que depois alugassem seus serviços, foram, de início, mais numerosos do que os artesãos livres. Segundo a descrição de Luccock, viajante inglês que esteve no Rio Grande em 1809, na cidade de Rio Grande havia apenas um sapateiro livre, sendo, os demais, cativos (possivelmente escravos de ganho).
No curtimento de couros, a situação era diversa: pelas características do trabalho a ser realizado, que exigia um certo conhecimento técnico e dificilmente podia ser executado por apenas um homem, era provável que o serviço fosse, ao menos, orientado por um técnico livre. A única referência existente sobre a forma de funcionamento dos curtumes antes da chegada dos imigrantes alemães, diz respeito a um estabelecimento localizado na estância de José Egydio, Barão de Santo Amaro, nas proximidades de Porto Alegre.
Esse curtume foi montado por volta de 1820, e o relato feito na época dava conta apenas de um técnico francês, o "Sr. Gavet, antigo curtidor em Paris", que seria o responsável pela instalação do curtume. Já na Revista do Archivo Publico, nº 8, de 1922, citavam-se "operários franceses", que trabalhavam sob a orientação do Sr. Gavet. O mais certo é que sob as ordens de operários especializados franceses, trabalhassem escravos de propriedade do dono do curtume.
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