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Capítulo 09 - Como se bebe o Chimarrão

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Publicação: 01/10/2007

 Os gaúchos utilizam a erva-mate de duas maneiras: sob forma de mate doce ou chimarrão.
  
  O mate doce, com açúcar, é tomado principalmente pelas mulheres e crianças. Muitas vezes, a fim de torná-lo mais saboroso costumam juntar à erva um pouco de mel, cascas de laranja ou limão, ou ainda folhas de guabiroba, sendo este último complemento uma herança dos índios guaranis. Entretanto, nenhuma destas espécies de mate doce consegue conquistar a simpatia do sexo masculino: para o campeiro, nada é melhor ao paladar do que o amargor de um chimarrão.
  
  O mate chimarrão consiste na infusão da erva-mate ao natural, sem mistura de nenhum outro ingrediente. É verdade que o gaúcho muitas vezes apela às propriedades medicinais de outras ervas - tais como: a pata-de-vaca, erva-de-touro, cola-de-lagarto, erva-de-bugre, etc. - agregadas à água do chimarrão. Mas isto só se verifica em casos excepcionais: a maneira mais generalizada de uso da erva-mate, entre os camponeses sul-rio-grandenses, é o chimarrão puro e simples.
  
  A ação de tomar um “amargo” os gaúchos chamam chimarronear, chimarrear, amarguear, matear, ou simplesmente tomar mate ou tomar chimarrão.
  
  Tomando mate, o gaúcho utiliza certos utensílios especiais, a que dá o nome de “avios do chimarrão: São eles o chaleira ou chicolateira, para aquecer água; a cuia, pequena cabaça em que se coloca a erva; e a bomba, canudo pelo qual se ingere a infusão.
  
  A “chicolateira” (origem de “chocolateira”) é utilizado principalmente pelos andantes - carreteiros, tropeiros, etc. - e consiste numa lata comum de folha-de-Flandres, com um pequeno braço de arame torcido. Estas vasilhas, colocadas junto as brasas para aquecer a água, após um certo tempo de uso tomam-se completamente enegrecidas pelo acúmulo de fuligem ou picumã.
  
  A “cuia” nada mais é do que um porongo seco, ou seja, o fruto do porongueiro (‘Lagenaria Vulgaris”, família das cucurbitáceas) amadurecido e limpo de sementes. Muitos crêem que a espécie porongo-de-cabeça”, de paredes mais grossas, consegue dar melhor sabor à erva-mate. Há diversas espécies de cuia, devendo-se inicialmente traçar a principal divisão: cuia tipo “brasileira” e tipo “castelhana”. Diferenciam-se diametralmente estas duas espécies, já que a cuia castelhana nunca atinge o diâmetro de uma polegada, na boca, enquanto a cuia brasileira, a partir dessa medida, chega a alcançar duas polegadas de abertura.
  
  Na fronteira-sul do Estado, além do porongo, usa-se, para fazer cuias de chimarrão, principalmente a “cuia” propriamente dita (“crescentia cujetae”), produto vegetal que se distingue do porongo (redondo) por ter uma forma achatada. Estas cuias às vezes apresentam as formas mais bizarras o que se consegue passando embira ou arame em torno do fruto ainda verde e fazendo-o crescer subordinado ao entralamento das cordas.
  
  Quanto aos adornos, as cuias podem ser simples (sem enfeite algum), desenhadas (a estilete ou a fogo), ou lavradas de prata e ouro.
  
  Quanto ao material empregado na fabricação, temos as cuias propriamente ditas, de “cuia” ou “porongo” - o tipo mais generalizado -, e cuias de taquara, de porcelana ou de vidro, estas de reduzido uso no Rio Grande do Sul.
  
  A “bomba” consiste num canudo de 20 a 30cm. de comprimento por 5 a 10cm. de diâmetro, achatado numa extremidade (bocal) e apresentando, na outra, um bojo ôco e crivado da furinhos. A bomba primitiva resumia-se num canudinho de palha ou junco, o qual, mergulhado na erva, permitia a sucção do mate. No século XVII, dois tipos de bomba eram conhecidos: a de prata, metal abundante então na América, e a de taquara, confeccionada pelos indígenas e repleta de arabescos multicores, resultado de um paciencioso trançar de fibras coloridas. Atualmente, no Rio Grande do Sul é inteiramente desconhecido o tipo de bomba vegetal: utiliza-se tão somente a bomba de “metal branco”, entre os gaúchos menos abastados, e a bomba de prata, muitas vezes com relevo e bocal de ouro.
  
  Tanto as cuias como as bombas têm certas particularidades variáveis de acordo com cada fabricante. Assim, é curioso ver-se o gaúcho experimentando uma cuia que melhor se amolde à sua mão, ou examinando cuidadosamente o tamanho e quantidade dos furinhos da bomba.
  
  Quanto aos furos de uma bombo -
  calibre não muito estreito;
  do contrário, se o sujeito
  se prende louco a chupar,
  quando menos se dá conta,
  de tanto que chupa e chupa,
  o pobre diabo, num upa,
  pode do avesso virar!
  (Eugênio Severo)
  
  
  
Isto acontece quando a bomba entope, e por mais que façamos pressão não conseguimos tomar um gole sequer de mate. Cansamos os músculos faciais, ficamos com os lábios ressequidos e perdemos a vontade de saborear aquele mate tão renitente. E tudo isto porque ele foi mal “cevado”.
  
  Chama-se “cevar” à ação de preparar (ou servir) o chimarrão, o que não é lá muito fácil, e requer bons “avios” e bastante prática para que resulte saboroso e de fácil sucção. Assim se procede para cevar um amargo:
  A erva-mate - composta, como vimos, de folhas trituradas, paus e pó - é despejada na cuia ocupando-lhe, horizontalmente, 2/3 da capacidade. Tapando-se com a palma da mão a boca da cuia para que a erva não caia, faz-se uma inclinação de modo que a erva-mate passe a ocupar, agora verticalmente, 1/2 da capacidade da cuia. (Na metade não ocupada é que se despejará a água para a infusão). Durante este ato, outrossim, bate-se levemente na cuia, fazendo-se com que os pausinhos da erva venham para cima, enquanto o pó desce ao fundo do porongo. Este pó será chupado durante a preparação do mate e cuspido fora, impedindo-se, desta maneira, que venha a entupir os orifícios da bomba.
  
  
O poeta Glaucus Saraiva, em seu “Mateando”, nos dá uma perfeita idéia de como se procede ao preparo de um chimarrão.
  
  Palmeio o velho porongo,
  derramo a erva com jeito,
  encosto a cuia no peito
  batendo a erva prá um lado;
  com os quatro dedos curvados
  formo um topete bem feito.
  Com um pouquinho de água morna
  bem devagar despejado,
  tenho o amargo ajeitado
  que ponho a um canto prá inchar
  e espero a água esquentar
  pitando o baio sovado.
  A pava chiou no fogo.
  Encho a cuia que promete;
  a espuma se arremete
  bem prá cima, borbulhando,
  e acariciante, beijando,
  branquela todo o topete.
  Agarro a bomba de prata,
  tapo o bocal com o dedão,
  e calço o bojo bem no chão
  da cuia e vou destapando
  a bomba que vai chupando
  um pouco do chimarrão.
  Derramo outro pouco d’água
  para aumentar o calor...
  e o mate confortador
  vou sorvendo em trago largo,
  pois me saiu um amargo
  despachado e roncador...
  
  O chimarrão sai “despachado e roncador” quando, bem preparado, poder ser tomado sem dificuldade alguma, pois não entope os furinhos da bomba, a qual, inteiramente desimpedida, ocasionará, ao findar a água, sugestivos ruídos, amplificados ainda graças à forma esférica da cuia. E à alma gaúcha. eterna caçadora de símbolos, não passará despercebida a mensagem que lhe manda o mate:
  
  Em teus últimos arrancos,
  no ronco do teu findar,
  ouço um potro corcovear
  na imensidão deste pampa.
  E em minha mente se estampa,
  reboando dos confins,
  a voz febril de clarins
  repinicando: “Avançar!”
  
  
  A cuia, preparada para o chimarrão, fica dividida em duas partes uma metade vazia, e a outra ocupada pela erva, que forma o chamado “barranco”, encimado pelo “topete”. A água (em temperatura média de 80.º, pois se muito quente torna a infusão por demais amarga e lhe tira em poucos minutos todas as propriedades) é despejada na metade vazia, e vai paulatinamente molhando a erva, permitindo, desta forma, diversas infusões sem a necessidade de mudar-se a “cevadura”, isto é, a quantidade de erva utilizada na cuia. Chega o momento, porém, em que o chimarrão se torna fraco, perdendo seu sabor; então pode-se “virar a erva”, isto é, passa-se a erva (pôr meio da própria bomba para a outra metade da cuia, antes vazia. Depois de novas infusões, a erva ficará “lavada”, ou seja, perderá suas qualidades, o que se nota, além da falta de sabor, pelo fato de não mais produzir espuma, enquanto os pausinhos sobem à superfície da água. Se o gaúcho pretender continuar chimarreando, lhe restará ainda, antes de despejar fora a cevadura imprestável, “ensilhar” o mate, isto é, pôr fora um pouco da erva utilizada e substituí-la por uma nova, que constitui a “ensilhadela”.
  
  O chimarrão é sempre tomado em grupos - a não ser no caso de um indivíduo isolado - e a cuia vai passando pela roda, todos chupando a infusão pela mesma bomba recém utilizada pelo companheiro. Este ato quase sempre causa asco às pessoas naturais de outros Estados que não o Rio Grande do Sul; mas o gaúcho está tão acostumado a ele, que nada vê de extraordinário.
  
  A pessoa que prepara o mate, e que o servirá depois aos companheiros, dá-se o nome de “cevador”. Os estancieiros têm, geralmente, um cevador permanente, que será, no caso, o filho de um dos empregados da estância. E constitui motivo de orgulho e grandes esperanças, para o guri, ter sido escolhido para servir mate ao estancieiro; orgulho, pela preferência de que foi alvo, entre toda a “miuçalha”; e grandes esperanças porque aquela predileção, verificada enquanto o piá se entregava às correrias infantis, poderá se prolongar durante a adolescência, e, se o gaúcho se portar bem, um dia poderá ser feito capataz. Aliás, foi o cargo de cevador, desempenhado às mil maravilhas por Antônio Chimango, um dos fatores para que este chegasse a dono da “Estância de S. Pedro” na célebre sátira política de Amaro Juvenal.
  
  No que chegava do campo
  O padrinho, ele já rente,
  Co’a chaleira de água quente
  Prá cevar o mate amargo:
  A ninguém deixava o encargo,
  Nem mesmo estando doente.
  Sextilha XCIV
  
  
  
Ao encher o mate, o cevador pega a chaleira numa maneira toda especial, sustentando a asa com sua palma da mão voltada para cima. E eis uma curiosidade que nos apresenta o chimarrão: o cevador é sempre quem toma o primeiro mate, para depois oferecê-lo aos demais componentes da roda. Este curioso fato encontra uma explicação em velha superstição peculiar à zona da erva-mate.

  
  Um arraigado costume dos gaúchos é o de sempre procurar alcançar a cuia do mate com a mão direita; e se impossibilitado de tal, não descuidará em dizer:
  - Desculpe a mão...
  
  Mas, se alcançarmos um mate com a mão esquerda constitui ofensa, não menor ela será se nos agradecerem logo após o primeiro mate. Isto significará que o chimarrão está mal preparado, uma vez que só se agradece quando não se quer mais chimarrear. Devido a este hábito, freqüentemente acontece que alguma pessoa pouco é conhecedora dos costumes gauchescos, ao tomar parte pela primeira vez numa roda do amargo, nota com espanto que lhe ofereceram um único mate, e daí por diante sempre a cuia “dá um pulo” quando é chegada a sua vez. E o visitante fica impaciente se indagando uma explicação. Por que deixavam-no de lado, se gostara tanto do mate, e fora tão delicado, agradecendo gentilmente o obséquio ao devolver a cuia.

  
  Quando o mate é tomado em família, e os componentes da roda são habitualmente os mesmos, o chimarrão é oferecido subordinado à autoridade dos membros da família: primeiro são obsequiados os avós, depois os pais e tios, e por fim os jovens. Isto, entretanto, não se verifica nos galpões, pousos, rodeios e acampamentos; nestas rodas campeiras, o mate-amargo vai passando entre a gauchada, “seguindo sempre a volta”, pela direita, sem ver superiores nem inferiores. E assim, passando de boca em boca, entre moços e velhos, pretos e brancos, o chimarrão vai unindo todos os homens na mais perfeita igualdade... a não ser que, subjugando este costume igualitário, surja aquele homem respeitado, verdadeiro imperador dos fogões crioulos, a quem o gaúcho dá primazia em tudo: o visitante, muitas vezes um desconhecido.
  
  Devido a este costume de se servir o mate perfeitamente pela ordem, algumas vezes se encontram, nas grandes rodas de chimarrão, os chamados “pialadores (laçadores) de mate”. São inveterados mateadores que, ao ver a cuia fazer uma viagem tão longa até que volte a suas mãos, impacientam-se, desesperam e, para acalmar a garganta esbraseada, usam de um estratagema pelo qual alcançam tomar mais mate do que qualquer um dos outros companheiros. Levanta-se o gaúcho, “como quem não quer nada”, vai até a porta do galpão, ajeita os pelegos do pingo, estende o laço que estava mal enrodilhado, traz mais um cepo à roda dos mateadores - faz, enfim, qualquer cousa que possa ser feita - e volta ao grupo donde a cuia vai-se aproximando. Como a roda “corre” sempre para a direita logo chegará a sua vez. Toma, então o mate, e daí a pouco volta ao lugar anterior, para esperar um novo mate. Estes pialadores de mates, porém, devem ter o máximo de cuidado nessa aventura, pois uma vez descobertos sofrerão boa represália por parte dos companheiros.
  
  Mas, salvaguardando a tradicional harmonia e igualdade dos fogões gaúchos, pouquíssimos são os pialadores de mate; só mesmo aqueles muito viciados - que não podem esperar muito tempo sem ter novamente a bomba entre os lábios - Incorrem nesta transgressão às leis crioulas.
  
  E, enfim, devemos convir que essa transgressão não foi de extrema gravidade. Coisa muito pior nos conta esta quadrinha popular argentina:
  
  A una vieja muy matera,
  un dia le faltó el mate;
  sin tener yerba ni azúcar
  le puno al viejo en remate...

 
 
(Trecho extraído do livro "História do Chimarrão", de Barbosa Lessa, publicado em 1a. edição pelo Departamento de Cultura da Prefeitura do Município de São Paulo e editado posteriormente em 2a. edição pela Livraria Sulina. Você pode encontrar as obras de Barbosa Lessa em qualquer livraria gaúcha, mas principalmente no Martins Livreiro, na Rua Riachuelo, em Porto Alegre)


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